segunda-feira, 20 de junho de 2016
Modificações das características das frutas com a maturação
Muitas definições de “maturação” foram encontradas dizendo
que é quando na polpa da fruta o amido é convertido em açúcares e na casca a
clorofila é degradada, mas acontece muito mais que essas mudanças internas na
frutas como pode-se ver a seguir:
Carboidratos: Degradação enzimática e hidrólise de polissacarídeos de armazenamento ocorrem
durante a maturação. Os principais polissacarídeos de armazenamento como o
amido são divididos em moléculas mais curtas, solúveis em água, tais como frutose, glicose e sacarose. O amido será convertido em glicose. A doçura das frutas maduras aparece principalmente neste momento: durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição.
Ácidos: Serão
quebrados, assim diminuem sua concentração com o decorrer do amadurecimento.
Cor: O aumento rápido no nível de açúcar no
desprendimento da fruta do pé pode resultar na repressão do desenvolvimento da
clorofila. Com a maturação a clorofila se modifica, obtendo
outras cores característica de cada fruta. A acumulação de açucares na casca é um importante fator de regulação da degradação da clorofila, clorofilase é a enzima de degradação da clorofila. A mudança de cor é o resultado de pigmentos, que eram sempre presente na fruta ,
tornando-se visível quando clorofila é degradada . No entanto, os pigmentos
adicionais são também produzidos pelo fruto, uma vez que amadurece.
Textura:
A
solubilização e despolimerização de pectinas e hemiceluloses resulta na extensa
degradação da parede celular e como conseqüência no amolecimento do fruto com o
amadurecimento. Pode-se perceber que a frutas ficam com aspecto mais amolecido
com o amadurecimento. O que ocorre é a oxidação de lipídios: reação produzida pelo etileno, responsável pelo rompimento das fibras no fruto.
Perda
de peso do fruto: O aumento da concentração de açúcares
solúveis na polpa em relação à casca causa uma gradiente de potencial osmótico
entre polpa e casca, resultando no movimento (migração) de água da casca para
polpa. Além disso, a casca perde água para atmosfera por transpiração através
dos estômatos. Assim, a perda de água pelo fruto por transpiração resulta em
significativa perda de peso do fruto durante seu amadurecimento.
Referências:
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1266468/pdf/biochemj01077-0163.pdf>
acesso em 18/06/2016
<https://en.wikipedia.org/wiki/Ripening>
acesso em 10/06/2016
<http://www.annualreviews.org/doi/pdf/10.1146/annurev.pp.01.060150.000545>
acesso em 15/06/2016
<http://www.scielo.br/pdf/pab/v37n4/9078>
acesso em 18/06/2016
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422005000500029>
acesso em 18/06/2016
<http://www.diariodemarilia.com.br/noticia/135991/a-quimica-amadurecendo-as-frutas>
acesso em 18/06/2016
Amadurecimento do fruto e acentuação do sabor
Temos frutos climatéricos e
não climatéricos. Os climatéricos conseguem amadurecer longe da planta mãe. Exemplos:
Banana, maçã, tomate, abacaxi e etc.
E os não climatéricos são
aqueles que só amadurecem na planta mãe. Exemplo: morango, carambola, uva,
melancia e etc.
O amadurecimento de alguns frutos, denominados
climatéricos, é estimulado pelo fitormônio etileno. O etileno é conhecido por
ser o hormônio de maturação das frutas e é produzido pelos frutos verdes
durante a respiração em uma rota paralela a glicólise. As plantas produzem
etileno em diversos tecidos em resposta a estímulos como do calor e de cortes. Quando há etileno, há um salto na produção de
CO2 pelo fruto também, conforme os frutos vão amadurecendo os compostos como
taninos vão “desaparecendo” porque acontece a polimerização deles, esses compostos
são os que dão gosto ruim, tipo quando você come uma banana meio verde e sente um
gosto meio que travar na língua, isso é adstringência. O tanino é um tipo de
composto que está presente em frutos verdes, mas não em todos os frutos, a planta
produz isso para seus frutos não serem comidos porque o embrião ainda não está
formado dentro da semente, então ele não pode ser disperso.
As frutas já maduras possuem a
capacidade de produzir e conseqüentemente liberar etileno, que induz a reação na
qual o amido é convertido em açúcar. Com a quebra do amido e formação de açúcar, a fruta amadurece e adquire um sabor mais agradável, pois os taninos estarão
cada vez mais ausentes e a produção de açúcar cada vez maior. Algumas frutas
produzem quantidades mais elevadas de etileno, portanto são capazes de induzir
um amadurecimento mais rápido que outras frutas. Desta forma, o etileno liberado
por uma fruta em forma de gás, induz o amadurecimento de outra que esteja
próxima, compartilhando o mesmo ambiente. O Etileno é normalmente produzido em
quantidades pequenas pela maioria das frutas e também pelos vegetais.
Referências: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1266468/pdf/biochemj01077-0163.pdf> acesso em 18/06/2016
<https://en.wikipedia.org/wiki/Ripening> acesso em 10/06/2016
<http://www.annualreviews.org/doi/pdf/10.1146/annurev.pp.01.060150.000545> acesso em 15/06/2016
<http://www.scielo.br/pdf/pab/v37n4/9078> acesso em 18/06/2016
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422005000500029> acesso em 18/06/2016
Síntese de sacarose nas plantas
A
saída da triose-P (gerada no ciclo de Calvin) é catalisada por um transportador situado na membrana interna
do cloroplasto, denominado transportador de Pi. Ocorre no citosol, onde as trioses-P são convertidas em hexoses-P e a través das enzimas
UDP-glicose pirofosforilase (1), sacarose fosfato sintase (2) e sacarose
fosfato fosfatase (3), transformam-se em sacarose:
(2) UDP - Glicose 1-P +
Frutose 6-P <====> Sacarose 6-P + UDP
(3) Sacarose 6-P + H2O <====> Sacarose + Pi
Baixa
taxa de fixação de CO2 e ausência de reservas de amido, reduz a
disponibilidade de triose-P para a síntese de sacarose. Os
níveis de ortofosfato liberados durante a síntese de sacarose afetam a
quantidade de triose-P exportadas para o citosol, mesmo sob taxa de fixação de
CO2 elevadas. A regulação é pelo efetor frutose 2,6 bifosfato no citosol, o qual é um inibidor alostérico
da frutose 1,6 bifosfatase. Metabólitos, tais como o ácido fosfoglicérico e
diidroxiacetonafosfato, inibem a síntese do efetor, enquanto que Pi
livre e glicose 6-P ativam sua síntese.
Referências: <http://www.ledson.ufla.br/?page_id=1077> acesso em 17/06/2016
<http://www.ledson.ufla.br/?page_id=1104> acesso em 18/06/2016
domingo, 19 de junho de 2016
Quantidade de Frutose nas frutas
Frutas frescas tem gosto doce devido aos altos níveis de
açúcares que contêm. Nem todos os frutos contêm a mesma quantidade ou tipo de
açúcar. Algumas frutas contêm altos níveis de açúcar, outros quase nenhuns. Os
principais tipos de açúcar que contem nas frutas são: glicose, sacarose e
frutose. Algumas frutas contêm principalmente sacarose, enquanto outros frutos
ricos em açúcar não contêm sacarose em tanta quantidade. Quando uma fruta
contém sacarose, a quantidade de sacarose aumenta rapidamente durante a
maturação, o que pode, em parte, explicar por que frutas maduras tem gosto mais
doce do que frutas sub-maduras.
A sacarose é constituído por duas unidades de
açúcar diferentes unidas . Conhecido como um dissacárido - " di "
significa " dois " e " sacarídeo ", que significa "
açúcar " - sacarose consiste de uma molécula de glicose ligada a uma
molécula de frutose. Frutas e verduras contêm todos os três destas moléculas de
açúcar em várias proporções .
Abaixo
podemos ver uma tabela com a quantidade de frutose contida em algumas frutas:
referência: <http://www.livestrong.com/article/293125-sucrose-levels-in-fruit/> acesso em 18/06/2016
Intolerância a frutose
Não é estranho quando alguém diz que possui intolerância a lactose aliás, isso é bem comum mas e Intolerância a frutose?
Informações sobre a Intolerância a Frutose são pouco disseminadas mas não é por isso que deixa de existir. Pelo fato de ser uma doença hereditária, é perceptível logo no começo da vida, quando ainda se é criança, principalmente entre a época em que o bebe está passando pela fase de desmama e inserindo em sua dieta alimentos como frutas e legumes.
Para quem é portador da doença os sintomas mais comuns são gastrointestinais, como diarréia, vômito, dores no intestino e por consequência, a perda de peso. Sintomas comuns também são os distúrbios metabólicos como a hipoglicemia, caracterizada pelo nível de glicose baixo no sangue.
Assim como a intolerância a lactose, a intolerância a frutose não tem cura mas é possível o tratamento para uma melhor qualidade de vida.
Muitos dos pacientes optam pela abstinência de alimentos com frutose e sacarose ou seja, não comem frutas ou qualquer outro alimento que tenha presente em sua composição uma dessas duas moléculas.
Existe também a opção por um tratamento em que o objetivo é criar uma maior resistência no organismo, esse tratamento consiste na adesão aos poucos de frutas na dieta do paciente e assim ele cria uma maior resistência às moléculas de frutose e pode se alimentar de uma certa quantidade de frutas.
Um medicamento surgiu recentemente no mercado, basicamente enzimas lactase são criadas artificialmente e estas auxiliam na digestação da lactose, estudos foram feitos para criar um mecanismo para a frutose também, a xylose isomerase converte frutose em glicose e poderia ser usada no auxilio da digestação da frutose. Alguns pacientes ao usarem esse medicamento mostraram decaimento em alguns dos sintomas que sentiam ao consumir frutas.
Infelizmente, pelo fato da intolerância a frutose ser uma doença tão pouca conhecida é bem provável que não seja desenvolvido um medicamento desses em grande escala pois isso não traria lucro para a empresa que o fizesse mas é uma ideia possível e poderia ajudar em uma melhora de qualidade de vida dos portadores da doença.
Benefícios do consumo de alimentos orgânicos
Os alimentos orgânicos são aqueles que são produzidos sem o uso de agrotóxicos, fertilizantes industrializados, reguladores de crescimento ou aditivos, além de não serem modificados geneticamente. Eles são considerados mais saudáveis por não possuírem agrotóxicos, que são considerados nocivos à saúde;
- A produção de orgânicos vem crescendo fortemente no Brasil devido ao grande aumento na procura pelo consumidor que tem escolhido uma alimentação mais saudável. Sao geralmente encontrados em feiras, mas com a maior demanda, também encontram-se disponíveis em alguns supermercados de grandes cidades;
- O consumo de orgânicos beneficia não só quem consome mas também a quem produz, pois eles são produzidos geralmente em escala menor por pequenos produtores ou cooperativas, valorizando o produto local;
- Acredita-se que por amadurecerem naturalmente, os alimentos orgânicos são mais saborosos. Diferentemente dos alimentos não orgânicos, eles não possuem tamanhos enormes e formatos todos iguais, pois não são usados hormônios ou aditivos durante a sua produção.
Fontes : http://www.bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/b4e244d6ccd660355cafb637c2068fdb/$File/2014_04_04_RT_Dezembro_Agronegocio_Organicos_pdf-t46ku.pdf
http://saude.consultaclick.com.br/6961/alimentacao/conheca-a-diferenca-entre-os-alimentos-organicos-e-nao-organicos
http://www.clinicadenutricao.com.br/dicasdenutricao.php?Pag=17&id=942
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