Amadurecimento do fruto e acentuação do sabor

Temos frutos climatéricos e não climatéricos. Os climatéricos conseguem amadurecer longe da planta mãe. Exemplos: Banana, maçã, tomate, abacaxi e etc.

E os não climatéricos são aqueles que só amadurecem na planta mãe. Exemplo: morango, carambola, uva, melancia e etc.

 O amadurecimento de alguns frutos, denominados climatéricos, é estimulado pelo fitormônio etileno. O etileno é conhecido por ser o hormônio de maturação das frutas e é produzido pelos frutos verdes durante a respiração em uma rota paralela a glicólise. As plantas produzem etileno em diversos tecidos em resposta a estímulos como do calor e de cortes.  Quando há etileno, há um salto na produção de CO2 pelo fruto também, conforme os frutos vão amadurecendo os compostos como taninos vão “desaparecendo” porque acontece a polimerização deles, esses compostos são os que dão gosto ruim, tipo quando você come uma banana meio verde e sente um gosto meio que travar na língua, isso é adstringência. O tanino é um tipo de composto que está presente em frutos verdes, mas não em todos os frutos, a planta produz isso para seus frutos não serem comidos porque o embrião ainda não está formado dentro da semente, então ele não pode ser disperso.

As frutas já maduras possuem a capacidade de produzir e conseqüentemente liberar etileno, que induz a reação na qual o amido é convertido em açúcar. Com a quebra do amido e formação de açúcar, a fruta amadurece e adquire um sabor mais agradável, pois os taninos estarão cada vez mais ausentes e a produção de açúcar cada vez maior. Algumas frutas produzem quantidades mais elevadas de etileno, portanto são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas. Desta forma, o etileno liberado por uma fruta em forma de gás, induz o amadurecimento de outra que esteja próxima, compartilhando o mesmo ambiente. O Etileno é normalmente produzido em quantidades pequenas pela maioria das frutas e também pelos vegetais.

Referências: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1266468/pdf/biochemj01077-0163.pdf> acesso em 18/06/2016

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<http://www.annualreviews.org/doi/pdf/10.1146/annurev.pp.01.060150.000545> acesso em 15/06/2016

<http://www.scielo.br/pdf/pab/v37n4/9078> acesso em 18/06/2016

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422005000500029> acesso em 18/06/2016