Modificações das características das frutas com a maturação

Muitas definições de “maturação” foram encontradas dizendo que é quando na polpa da fruta o amido é convertido em açúcares e na casca a clorofila é degradada, mas acontece muito mais que essas mudanças internas na frutas como pode-se ver a seguir:

Carboidratos: Degradação enzimática e hidrólise de polissacarídeos de armazenamento ocorrem durante a maturação. Os principais polissacarídeos de armazenamento como o amido são divididos em moléculas mais curtas, solúveis em água, tais como frutose, glicose e sacarose. O amido será convertido em glicose. A doçura das frutas maduras aparece principalmente neste momento: durante a quebra das ligações do amido presente em sua composição.

Ácidos: Serão quebrados, assim diminuem sua concentração com o decorrer do amadurecimento.

Cor: O aumento rápido no nível de açúcar no desprendimento da fruta do pé pode resultar na repressão do desenvolvimento da clorofila. Com a maturação a clorofila se modifica, obtendo outras cores característica de cada fruta. A acumulação de açucares na casca é um importante fator de regulação da degradação da clorofila, clorofilase é a enzima de degradação da clorofila. A mudança de cor é o resultado de pigmentos, que eram sempre presente na fruta , tornando-se visível quando clorofila é degradada . No entanto, os pigmentos adicionais são também produzidos pelo fruto, uma vez que amadurece.

Textura: A solubilização e despolimerização de pectinas e hemiceluloses resulta na extensa degradação da parede celular e como conseqüência no amolecimento do fruto com o amadurecimento. Pode-se perceber que a frutas ficam com aspecto mais amolecido com o amadurecimento. O que ocorre é a oxidação de lipídios: reação produzida pelo etileno, responsável pelo rompimento das fibras no fruto.

Perda de peso do fruto: O aumento da concentração de açúcares solúveis na polpa em relação à casca causa uma gradiente de potencial osmótico entre polpa e casca, resultando no movimento (migração) de água da casca para polpa. Além disso, a casca perde água para atmosfera por transpiração através dos estômatos. Assim, a perda de água pelo fruto por transpiração resulta em significativa perda de peso do fruto durante seu amadurecimento.

Referências: <http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1266468/pdf/biochemj01077-0163.pdf> acesso em 18/06/2016

<https://en.wikipedia.org/wiki/Ripening> acesso em 10/06/2016

<http://www.annualreviews.org/doi/pdf/10.1146/annurev.pp.01.060150.000545> acesso em 15/06/2016

<http://www.scielo.br/pdf/pab/v37n4/9078> acesso em 18/06/2016

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422005000500029> acesso em 18/06/2016

<http://www.diariodemarilia.com.br/noticia/135991/a-quimica-amadurecendo-as-frutas> acesso em 18/06/2016